おせち講座2日目。
*献立*
・信田餅雑煮
・里芋の松風焼き
・菊花蕪
・黒豆しぐれ
・たたき牛蒡のナッツ風味
・百合根きんとん
・コーフーの三色揚げ
・市松昆布巻き
・蓮根ボールの追羽根
・花椎茸の揚げ煮
・岩こんにゃくのお煮しめ
・松竹梅(松葉銀杏・絹さや竹・紅白梅)
1日目も松葉に銀杏をさす作業をして、チャングム気分を味わったが
2日目もやった。慣れてきてたので作業スピードがあがってた。
・信田餅雑煮
油揚げの中に玄米餅をいれてだし汁で餅が柔らかくなるまで煮て、椎茸と昆布だしに塩をしただけのお汁と大根おろしでさっぱりと。仕上げに焼き海苔をちらしていただく。絶品だった。
・里芋の松風焼き
どっしりお腹にたまる感じだ。中にしめじをひいてあるのだが、アクセントになってよかった。
・菊花蕪
味付けは梅酢と塩とタカの爪。私には物足りないな・・・塩が足りなかったのと甘みがやはり欲しい。自分が作るときは米飴いれてみようかな。
・黒豆しぐれ
黒豆を煮て、塩と醤油(みりん)で調味し、黒豆きなこ+塩をまぶしたもの。
箸がすすむ。こういうの大好き。トッピングにはクコの実と松の実やかぼちゃの種を。
・たたき牛蒡(ナッツ風味)
牛蒡は梅酢と塩で柔らかく煮てからすりこぎで叩いてある。ほろほろした感じもまたよい。ナッツのこくが感じられる一品。
・百合根のきんとん
百合根をほぐして蒸しマッシュ。(少量飾り用にマッシュしないでとっておく)かぼちゃ・さつまいもも蒸してマッシュして塩をふっておく。リンゴはさいの目にして蒸し煮。これをだんだんに重ねていくのだ。こういう甘みのきんとんだったら、いくらでも食べられるね。
・コーフーの三色揚げ
コーフーを作るのが面倒なので、私は車麩で作りそうだな。三色って贅沢だね。白胡麻と黒胡麻と青海苔で三色なんだ。
・市松昆布巻き
人参+高野豆腐と牛蒡+高野豆腐を昆布で巻いた物。滋味うまくて美味しかった。そして見た目もきれい。
・蓮根ボール(追い羽根)
揚げた蓮根ボールに醤油とみりんで味を煮含めさせている。はご板で使う追い羽根をイメージして作ったもの。羽根の部分には、槙の葉が使われている。かわいかったな。
・花椎茸の揚げ煮
椎茸を花形にカットし、それを醤油とみりんで煮含めてから汁気をふいてくず粉をまぶして油で揚げている。最後はゆずでお飾り。
・きんかんの塩煮
あまーく煮てあるきんかんは苦手なのだが、この塩煮は食べることができた。自然の甘みをひきだしてあり、うまい!煮汁は風邪にもよいそうなので捨てずに温めて飲むといいそうだ。
・岩こんにゃくのお煮しめ
この蒟蒻の隠し包丁の係りをしたんだ。青海苔を苔に見立てて、子孫繁栄、国家安泰を願う一品だそうだ。
苔のむ~す~まぁ~で~♪と歌にあるもんね。
・松竹梅
松=松葉ぎんなん 松の葉にぎんなんをさす。
竹=絹さや
梅=大和芋を蒸してマッシュし塩をしたものと、蒸した人参で形作る。これもやってみたが、なかなかどうしてどうして・・・作るの難しいよ。カットするときも崩れやすい。
・凍み豆腐のお煮しめ
豆腐を冷凍庫で凍らせたものをだし汁で煮込んだ。はじめて凍らせた豆腐を食べたが食感も美味しくこれは使える!これからは余分に買った豆腐は冷凍庫へが常識になりそうだ。